Para salsa cruda

• Agrega los chiles verdes picados gruesamente a la licuadora. Vierte 1 taza de agua y sal al gusto. Licúa a alta velocidad hasta obtener la consistencia deseada. Como variante, puedes añadir un poco de jugo de limón fresco y menos agua. También puedes agregar ajo si lo prefieres. ¡A tu gusto! Reserva la salsa hasta que el caldo esté listo.

Prepara el caldo (sopa).

• Transfiera la carne a la olla a presión. Cúbrala con 3 litros de agua y déjela reposar durante una hora. Pasada la hora, enjuague bien la carne con agua fría. Cúbrala con 4 litros de agua. Remojar la carne dará como resultado una base de sopa más limpia y clara.
• Envuelto en dos capas de gasa, coloque la cebolla, el ajo, el chile cascabel, el chile de árbol y las hojas de laurel. Ate la bolsita con un trozo de gasa sobrante. Colóquela en una olla con la carne. Añada 1 cucharada de sal.
• Cierre bien la tapa de la olla a presión. Ponga el fuego al máximo. Cuando la olla a presión empiece a liberar vapor rápidamente (esto puede tardar más de 25-30 minutos), reduzca el fuego a medio-bajo. Programe el temporizador para 45 minutos.
• Mientras se cocina la carne, prepare las verduras. Resérvelas.
• Después de 45 minutos, apague la olla a presión. Retírela del fuego y déjela reposar hasta que la válvula de seguridad se libere y pueda abrirla sin peligro. Una vez abierta, con una espátula de goma, retire la espuma o los residuos adheridos a los lados de la olla. Retire con cuidado la bolsita con los aromáticos y colóquela en un plato. Vuelva a colocar la olla destapada sobre el fuego medio.
• Abra la bolsa. Deseche las hojas de laurel. Transfiera la cebolla, el ajo y los chiles al vaso de la licuadora con los tomates cortados en cuartos. Vierta 2 tazas del caldo de la olla en el vaso de la licuadora. Sazone al gusto con sal y pimienta recién molida. Cierre la tapa. Con un paño de cocina, sostenga la tapa mientras licúa a alta velocidad hasta que quede muy suave. Vierta toda la salsa en la olla con la carne.
• Cuando la carne empiece a hervir a fuego lento, pruébala y ajusta la sal. Agrega el maíz, las zanahorias y las papas. Deja que vuelva a hervir a fuego lento durante 15 minutos. Me gusta agregar las verduras en capas para que no se cocinen demasiado y se ablanden.
• Después de 15 minutos, agregue el calabacín, el repollo y el cilantro. Deje que vuelva a hervir a fuego lento y cocine durante 15-20 minutos o hasta que el calabacín esté tierno.
• Sirva en tazones grandes. Adorne con salsa cruda, lima, cilantro y sal, si lo desea. Acompañe con tortillas de maíz calientes. Guarde las sobras en un recipiente hermético durante 3 o 4 días.

Servir con

• Rodajas de lima
• Tortillas de maíz calientes
• Cilantro finamente picado