Menudo Rojo
Ingredientes
Para el menudo:
- 1/2 taza de vinagre blanco
- 4 tazas tazas más 5 litros de agua
- 1 cucharada más 1 cucharadita de sal o más al gusto
- 1.5 kg de tripa de res de preferencia partes iguales de panal o casitas y libro o biblia
- 1/2 cebolla blanca
- 1 cabeza de ajo cortada a la mitad horizontalmente sin la piel
- 1 cucharadita de orégano seco
- 15 ramitas de menta fresca amarradas con hilo de cocina
Para el puré de chile:
- 4 chiles guajillos secos sin tallo ni semillas
- 2 dientes de ajo pelados
- 1/2 cucharadita de semillas de cominoligeramente tostadas
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantroligeramente tostadas
Guarniciones:
- 2 tazas de hojas de menta fresca picadas
- 2 tazas de hojas de cilantro fresco picadas
- 1 taza de cebolla blanca picada
- 5 o 6 limones partidos a la mitad
- Chile chiltepín seco chile piquín o chile de árbol seco
- Orégano seco
- Tortillas de maíz calientes tostadas de maíz o pan crujiente, para servir
Para preparar
Para hacer el menudo:
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Enjuaga la tripa y patas de res, si vas a usar, varias veces con agua fría.
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En un recipiente lo suficientemente grande para la tripa y las patas, mezcla el vinagre, 4 tazas de agua y 1 cucharada de sal, revuelve para disolver la sal. Agrega la tripa, las patas y suficiente agua adicional para cubrir la carne y remoja durante 30 minutos. Escurre la carne en un colador y enjuágala bien.
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Corta la tripa en pedazos pequeños, de 2 a 3 cm.
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En una olla muy grande, agrega 5 litros de agua y la cebolla y ajo. Si vas a usar pata de res, ponla en la olla y deja que el agua hierva a fuego alto. Reduce el fuego a medio y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 20 minutos. Retira la espuma que se forme en la superficie.
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Agrega la tripa a la olla junto con la cucharadita de sal restante, el orégano y el ramo de menta y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo y hierve, con la olla parcialmente tapada, durante 4 horas, o hasta que la tripa esté suave y tierna pero todavía tenga textura. Retira el ajo y la cebolla.
Mientras, prepara el puré de chile:
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Pon los chiles secos y el ajo en una olla pequeña, cúbrelos con agua y calienta hasta que suelte el hervor. Reduce el fuego a medio-bajo y hierve de 10 a 15 minutos, hasta que los chiles se suavicen. Retíralos del fuego y pásalos a la licuadora junto con el ajo y 1/2 taza del agua de cocción. Agrega las semillas de comino y cilantro y licua hasta tener un puré suave; aparta.
Para terminar el menudo:
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Si las usaste, saca las patas de res de la olla con una cuchara con ranuras y deja que se enfríen hasta que las puedas manejar. Entonces, corta toda la carne y pedazos gelatinosos y tira los huesos. Corta todo en pedazos pequeños y ponlos otra vez en la olla.
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Vuelve a hervir el menudo. Agrega el puré de chile, revuelve bien para mezclarlo y hierve de 20 a 30 minutos más para integrar los sabores. Prueba y rectifica la sal.
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Acomoda las guarniciones en recipientes pequeños en la mesa, y pon las tortillas, tostadas o pan. Sirve y deja que cada uno se prepare el menudo a su gusto.